蒸馒头是中国最传统的主食之一，在现代社会中也越来越依赖工业化生产。然而，冷冻面团在储存和复苏过程中常常出现冰晶损伤、面筋结构破坏、口感下降等问题，严重限制了冷冻发酵食品的规模化应用。

　　寻找天然、安全且有效的面团改良剂是食品科学领域的重要研究方向。

　　来自江苏科技大学的SuZhang,ZihaoZhang,MiaoWang团队，在食品科学顶级SCI期刊（中科院一区）上LWT发表了题为“Effectsofricebransolubledietaryfiberonthephysicochemicalpropertiesoffrozendoughandthequalityofsteamedbread”的研究论文，在相关问题的解决上获得了突破。

　　研究团队以米糠可溶性膳食纤维（RBSDF）为研究对象，探讨其在冷冻面团和蒸馒头生产中的作用机制。主要发现包括：

　　适量添加RBSDF（145–165μg/g）能够显著增强冷冻面团的流变学特性，提高面筋网络的稳定性，并增加二硫键含量

　　冷冻后，添加RBSDF的面团表现出更加均匀的孔隙结构和更少的裸露淀粉颗粒

　　蒸制后的馒头在体积、感官评分和抗氧化能力上均显著优于对照组，其中145μg/g添加组综合表现最佳

　　RBSDF有效延缓了馒头在储存过程中的老化，降低水分流失，提高了口感的柔软度与弹性

　　研究指出，RBSDF能通过调控水分迁移、保护面筋结构和淀粉特性，从而改善冷冻面团和馒头的品质。这为膳食纤维的深度开发和冷冻发酵食品的产业化应用提供了新思路。

　　在论文准备和发表过程中，科藤学术中心为作者团队提供了语言翻译润色服务，并在文章致谢中得到正式感谢。