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面食之王臊子面

阅读:289 次 作者:韩星海 来源:陕西微传媒 发布日期:2020-09-30 08:00:00
基本介绍:首届中国·扶风“一口香”臊子面大赛征文选登。

  历史悠久的面条是我国大众化的传统食品之一,据考证起源于东汉年间。发展到今天,更是种类繁多,风格各异,吃法多样,令人眼花缭乱。说起如此众多的面条,最能独领风骚大西北的面条,要首推陕西关中西部的岐山县臊子面。

  从地理位置来说,岐山、扶风、凤翔一带,土壤肥沃,是全国优质小麦的盛产地。而且三县相邻,生活习俗相同,密不可分。每当逢年过节,家里来客,或遇到婚、丧、嫁、娶之事,人们都爱吃臊子面,尤其以正宗之地岐山臊子面最佳。这也是寻常人家宴请宾客的一级招待,可谓秦地名贵小吃之精华。

  寻根觅踪,说法颇多。当地人又把臊子面叫做“蛟(浇)汤面”,这在扶风叫法比较多。从饮食文化角度来探究,这个地方食俗大约已有5000多年的历史,它根植萌发于西周公姬旦制定的礼仪生活之中。

  据民间传说,早在在西周初年,周文王曾率众兵在渭河之滨斩龙烹汤,并以龙肉做臊子,让万民食之,古起名“蛟汤面”或“臊子面”。那是只让人只吃面,不喝汤,每吃完一碗面便把汤倒回锅里,这样循环往复,汤来汤去,总不见少,更显亲热与和气,这个习俗便一直延袭下来。二是说在很早以前,岐山有一富道人家,娶了一麻利精干的媳妇,善作面条,全家老少喜食,小叔更为夸赞。后小叔在京城皇宫里作了大官,把嫂子请进宫里专做臊子面,遂将此种面誉为“嫂子面”,代代流传,“嫂子面”也成为“臊子面”的代称,可谓一往情深。

  臊子面吃法颇为讲究,民风淳朴。凡吃面之前,每家都要把第一碗端出去要在家大门口、凡天地诸神以及祖先灵位面前泼几点汤,依次泼完毕后,人们才能动筷子。这种祭祀方式,意为人间好吃好喝,莫忘阴间神灵与祖先。特别是家有红白喜事的宴席上,更有上下之分,人有长幼之别,吃有先后之序,彬彬谦让,剩汤为礼。这种仪式的涵义,与《礼记》之说似无二致。可见周礼早已渗入岐、扶、凤三县人的饮食文化之中,多少个世纪经久不衰,源远流长,确证了古老的西岐不愧为周文化的故乡。

  说起臊子面,真是好吃难做,的确很不容易。做工要特别精细,从选料到汤,要经过八九道工序,被行家慨括为九个字:薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪,一口香。要达到这些特点,首先要选上好的白面,提前二至三个小时用温盐水和好,用湿抹布捂严,等面醒透筋出,案板上撒下一层玉米面扑,有的用擀面杖擀,直把面擀的薄如纸,再把面七握八折,用刀切成细条条,切完了,提开一摊,嘿!人有多高,面就有多长,细的跟姑娘的头发丝一样。现在一般家庭都用上压面机,面条犹如金丝银线,提起一长条,放下一圆堆,可见吃起来并非一半碗就可饱矣。

  回头就是臊子肉和炒菜。先将臊子肉,萝卜、豆腐、韭菜、黄花、木耳、油煎鸡蛋薄饼、大葱、香菜、海带、响皮等肉菜按类和性质切成碎丁,搭汤的大葱和香菜生放一边,其余均为大炒,小炒之后放入滚开的汤锅之中,调料味精不可少,油泼辣子红艳艳,陈年老醋飘香味,盐合适,醋得体,只听内当家清脆的一声呐喊,锅滚面就溢,热腾腾,香喷喷的六碗臊子面,整整齐齐放在木盘里,等待客人品尝。

  客人把碗端在手里,用口一吹,油汪汪的看不见面条,随即一搅,说稠不稠,说稀不稀,一碗吃三口(一般为2两),味道好极了,称为一口香。热情好客的主人还在一旁问候:“调和味道尝着了么,醋酸不酸?……”客人满意地回答说:“味正好,燎的很!……”吃者只觉嘴唇烫的发木,额头上冒汗,主人才觉得满意了。实话实说,棒小伙子一人吃二十多碗都不会松裤腰带。

  至于上年纪的老人,至少吃七至八九碗才肯放下筷子的。臊子面吃法较多,一般常见的有三种,特别是外地人因不了解当地食俗,也常会闹出笑话,顺便再闲话以下吃法。

  一种“合欢面”,光吃面,不喝汤,汤是端来倒去,总在锅里回旋,吃到最后你碗中有我的,我碗中有你的,味道越吃越浓,这一般是农家遇到过大事才这样吃,外地人觉得不卫生,当地人觉得格外亲。

  再说一种“连汤尽”,这种吃法多半在机关食堂和街道饭馆盛行,其优点是卫生,碗是专用,面是稠的,汤是清的,一顿要吃二碗至三碗,就会感到饱食终日度一天。

  还有一种“自己捞”。这种吃法主要流行在岐山邻县搭界上,客人坐席后,每人一双筷子一只碗,然后端一盆臊子面,吃多少,自己捞,吃完一盆再上一盆,吃饱为至。这种面吃法不足之处就是很难体现出臊子面的特点,给客人增添了不少麻烦,当地人都不喜欢这种吃法,来客者吃起来还有些麻烦。

  臊子面不光是一种地方美味佳肴,从古到今,流传很广。清朝时还是宫庭御用品,当年就是因为西太后吃了岐山臊子面,才使该面名扬天下。在改革开放初期,岐山县有一文化人曾以“何日再吃蛟汤面”为题,写了一篇对台宣传的广播稿件,使台湾陕西村的乡党们听后感慨不已,有的甚至失声痛哭,纷纷投书大陆,直抒眷念故乡之情,渴望海峡两岸的同胞早日团聚。随后,有的陆续回来返乡探亲,第一个要求先要品尝一碗正宗的岐山臊子面……炎黄子孙不仅如此,连国外友人也牵肠挂肚。我还记得我在《宝鸡日报》工作期间的1987年10月12日这天,亲眼目睹和采访了“一衣带水”的邻邦——日本岐阜市原市长莳田浩先生等人来访岐山,在中午就餐期间,一碗臊子面引起了他们极大兴趣,宾主们一起来到操作间,观看炊事员烹饪技术,除大加夸赞外,还动手操作,让饮食文化大放光彩。

  现如今,辉煌70年,在奋进新时代中,随着城乡一体化大发展,扶风农民也进城摆摊设点开食堂,专门叫卖臊子面成了平常事,也在全国大中小城市安营扎寨设有门面,并且十分走俏。就在古城西安大街小巷里头,到处都有挂牌的扶风一口香臊子面饭店,至少不下千家,形成了食品卫生品牌化的标准,十分红火,又成为扶风一张带有“金”字的名片,让面食之王的臊子面名扬天下……

  作者简介

  韩星海,作者为陕西扶风县法门镇人,系中国作家协会、散文学会会员。现为陕西省茶人联谊会会长,曾先后著书出版通讯报告文学集、散文集和茶文化专著20部,并有上百篇(件)作品在全国获奖。其人事迹还被编入到《中国作家大辞典》《中国散文家大辞典》《中华茶人诗描》等多部典籍中。目前还被全国10多家报刊杂志社聘任为特约记者、特约撰稿人和专栏作家等)


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